一晩常温で寝かせた(保存した)カレーは雑菌が大量発生している!

カレーライス

昔から、カレーは一晩寝かせた方が美味しいと言われ、これは科学的にも証明されています。

一方で、一晩寝かせたカレーは、保存方法によっては雑菌が大量に発生する可能性もあるため、翌日以降にカレーを食べる際には食中毒にも十分注意する必要があります。

ただし、作り方を工夫することで、食中毒の発生を抑えることも可能です。

一晩寝かせたカレーなどに発生するウェルシュ菌とは?

手を口に当て驚く女性

二日目以降のカレーに発生する雑菌の正体は、ウェルシュ菌です。

ウェルシュ菌は自然界に広く分布する嫌気性の菌で、人間の腸内や水中にも生息しています。

少量の摂取では問題になりませんが、一度に大量のウェルシュ菌を摂取すると食中毒症状を起こします。

具体的には下痢や腹痛で、早ければ摂取後6時間程度、遅くても18時間ほどで症状が現れます。

ウェルシュ菌は酸素に弱いという性質を持つ一方で、通常の菌と違い熱に強い特性があります。

このため大きな鍋に大量のカレーを作った場合、温度が下がっていく過程で繁殖し、特に44度前後で急激に増えます。

カレーのような粘り気のある料理では、中心部ほど酸素が行き渡りませんから、ウェルシュ菌にとっては好都合です。

ウェルシュ菌が繁殖しやすい秘密は、芽胞にあります。

繁殖する温度よりも高い状態になると、ウェルシュ菌は芽胞を形成し身を守ります。

芽胞になると100度で1時間加熱しても死滅せず、活動可能な環境になった段階で発芽し再び活動を始めますから、一度ウェルシュ菌が繁殖してしまったカレーの場合、菌を取り除くことは不可能です。

このため殺菌することよりは、菌が繁殖しないよう保存状態に気をつけることが重要です。

ウェルシュ菌が厄介なのは、見た目や匂いに変化が見られないことです。

通常、食中毒を発症する菌は、異臭を放ったり糸を引くなど何かしらサインを発しますが、菌が繁殖しているかどうかを見た目で判断することはできません。

特に、カレーの場合は、食欲をそそる沢山の香辛料が使われているうえに、無味無臭という菌の性質もあり、判断は難しくなります。

ウェルシュ菌による食中毒を起こさないための対策

給食のカレーライス

カレーによる食中毒を防ぐためには、一度に作る量と保存方法を考慮します。

ウェルシュ菌は嫌気性のため、酸素が入り込みやすいよう浅めの鍋を使い、出来る限り大量に作らないことがポイントです。

「給食病」の別名があるように、給食やイベントなど大きな鍋で作る際に問題となることが多く、家庭で使用する程度の鍋であればあまり問題視する必要はありませんが、イベント等で大量に調理する場合は鍋の深さに注意します。

菌が急激に増殖するのは44度前後ですから、一気に冷やすと繁殖を防ぐことが可能です。

常温のまま保存せず、ある程度冷めたら小分けにしてすぐに冷蔵、もしくは冷凍すると大量に増殖することはありません。

特に、イベント等で大量に作ったカレーが余った場合は、すぐに別の容器に移し替えたうえでクーラーボックス等で冷やしつつ、できるだけ早く持ち帰って冷蔵庫に保管するなどの迅速な対応が必要となります。

このような対応ができない時は、食中毒が起きないよう捨ててしまうことも検討すべきです。

家庭の鍋で調理した場合はさほど神経質になる必要はありませんが、梅雨時期や夏季など菌が繁殖しやすい時期は注意する必要があります。

決して常温で保存せず、冷ました後すぐに鍋ごと冷蔵庫で保管するのが安全ですが、冷蔵庫の中の温度が上昇し他の食品に影響を及ぼす可能性があるため、やはりタッパー等に小分けにして保存します。

安全に食べられる期間は、冷蔵庫の性能や他の食品との兼ね合いもあり一概に言えませんが、冷蔵庫で保存する場合は3日程度、冷凍保存は1ヶ月程度が目安となります。ただし人参やジャガイモは冷凍すると解凍した際に食感が変わってしまうため、冷凍の際には取り除きます。

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カレーを常温で保存すると、ウェルシュ菌が発生し食中毒の原因となることがあります。食中毒を防ぐためには、一度に調理する量に気を使うほか、保存方法にも気を配ることが大切です。